پاورپوینت چربيها و روغنهاي سرخ كردني


دنلود مقاله و پروژه و پایان نامه دانشجوئی

پاورپوینت چربيها و روغنهاي سرخ كردني مربوطه  به صورت فایل پاورپوینت و قابل ویرایش می باشد و دارای 47  اسلاید است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دانلود پاورپوینت چربيها و روغنهاي سرخ كردني نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک پاورپوینت مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

فهرست مطالب

يك تعريف :
يك نكته جالب :
بررسي چند روغن :
يك مشكل در روغن پالم :
انواع چربي و روغنهاي سرخ كردني:
مزاياي روغن پوسته برنج با كيفيت:
روغن آفتابگردان :
تركيبات كم مقداري كه اثر منفي دارند :
تركيباتي كه به مقدار كم در روغن وجود دارند :
حدود كيفي براي روغنهاي سرخ كردني تازه :
روشهاي شيميائي :
1- كل مواد قطبي (TPM) :
2- اسيدهاي چرب آزاد (FFA) :
3- صابون :
4- رنگ روغن :
5- انديس پراكسيد (PV) :
6- انديس آنيسيدين :
7- پليمرها :
8- انديس يدي (روش ويج) :
روشهاي سريع (دستگاهي) :
منابع :

 يك تعريف :

روغن سرخ كردني مناسب براي استفاده صنعتي بايد در مقابل اكسيداسيون مقاوم بوده، نقطه دود بالائي داشته، در هنگام سرخ كردن كف زيادي تشكيل نشده، نقطه ذوب پائين، بدون طعم و بو،  داراي ارزش تغذيه اي خوب و عملاً فاقد اسيد هاي چرب ترانس باشد.

انواع چربي و روغنهاي سرخ كردني:

در حال حاضر در اروپا روغنهاي تصفيه شده كلزا، كلزاي نيمه هيدرو‍‍ژنه، مخلوطهاي پالم با كلزا يا سويا و پالم اولئين يا سوپر اولئين روغنهاي متداول سرخ كردني هستند.

در آمريكاي شمالي در رستورانهاي fast food  و سرخ كردن صنعتي معمولاً از روغنهاي جامدي كه از روغن تخم پنبه، روغن سوياي نيمه هيدروژنه يا كلزاي نيمه هيدروژنه تركيب يافته استفاده ميشود.

يك نكته جالب :

بررسي هاي انجام شده نشان داده است كه براي اينكه مقدار كمي از محصولات اكسيداسيون كه سبب بهبود طعم غذاي سرخ شده ميشود، بوجود آيد اكسيداسيون ملايم اسيد لينولئيك در درجه حرارت نزديك به 180 درجه سانتيگراد لازم است.

تاثير خصوصيات و تركيب روغنهاي سرخ كردني در كيفيت و پايداري آن

تركيب مناسب اسيدهاي چرب يك روغن سرخ كردني سالم و مقاوم به شرح ذيل ميباشد:

1- روغن سرخ كردني بايد غني از اسيدهاي چرب داراي يك پيوند غير اشباع باشد ( c18:1 بيش از 75%).

2- اسيدهاي چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسيدهاي چرب داراي چند پيوند غير اشباع روغن كم باشد ( كمتر از 15%).

3- اسيد لينولنيك روغن خيلي كم باشد (c18:3  كمتر از 1/5 % ) .

4- مقدار اسيدهاي چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.

5- بعلاوه روغنهاي سرخ كردني سالم و مقاوم بايد غني از آنتي اكسيدانهاي طبيعي باشند گر چه مقداري از اين تركيبات در فرايند سرخ كردن از بين ميرود ولي باقيمانده آنها براي جلوگيري از اكسيداسيون غذاي سرخ شده در هنگام نگهداري كافي است.

بررسي چند روغن :

1- روغن هسته پالم و روغن نارگيل ( غني از اسيد لوريك ): براي سرخ كردن صنعتي مناسب نيستند چون حاوي مقدار زيادي اسيد لوريك و ساير اسيدهاي چرب داراي تعداد كربن كمتر از 14 هستند.

2- روغن پالم و ساير روغنهاي غير لوريك : گرچه اسيدهاي چرب در نتيجه هيدروليز آزاد ميشوند ولي وزن مولكولي اين اسيدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراين تشكيل دود كمتر است.

 

يك مشكل در روغن پالم :

مقدار زياد اسيدهاي چرب اشباع شده ( متجاوز از 45% ) كه ممكن است بعضي آن را از نظر ارزش تغذيه اي نامناسب بدانند و نيز به دليل جامد بودن در مناطق معتدل در كارخانه هاي توليد غذاي سرخ شده سبب بروز مشكل است.

در غير اينصورت روغن پالم به دليل انديس يدي پائين و مقدار اسيد چرب چند غير اشباعي كم روغن مناسبي براي سرخ كردن است.

3- روغن زيتون :

يك روغن سرخ كردني ممتاز است. مقدار كم اسيدهاي چرب اشباع يك مزيت تغذيه اي بوده، نگهداري آسان در سرما به علت نقطه ذوب پائين، همچنين به آساني از غذاي سرخ شده خارج و مشكل انجماد روغن بر سطح غذاي سرخ شده وجود ندارد، مقدار كم اسيد لينولنيك و لينولئيك در نتيجه انديس يدي پائين (در حدود80) و پايداري خوب در مقابل اكسيداسيون.

4- روغن سويا و كلزا :

هر دو روغن از اين جهت كه عدد يدي بالا و مقدار اسيدهاي چرب اشباع كم دارند و حتي در درجه حرارتهاي پائين كاملاً مايع هستند، بهم شبيه اند.

مشكل اصلي در مورد اين دو روغن اسيد لينولنيك بالاي آنهاست (14 – 5 %) كه روغن را به اكسيداسيون شديداً حساس ميكند.

و اما يك نكته :

در سرخ كردن صنعتي نبايد فقط به اكسيداسيون در هنگام فرآيند توجه شود بلكه اكسيداسيون روغن در هنگام نگهداري و حتي توزيع غذاي سرخ شده نيز موضوع مهمي است نظير چيپسها.

5- روغن پوسته ي برنج :

در كشورهاي حوزه اقيانوس آرام مورد استفاده قرار ميگيرد، يك محصول جانبي فرآيند صيقل دهي برنج است. به دليل توليد زياد برنج در دنيا توليد روغن پوسته برنج ميتواند معادل روغن حاصل از لوبياي سويا باشد.

 

نكته حائز اهميت اينكه : اين روغن به دليل عمل آنزيمهاي آزاد شده در هنگام سايش پوسته برنج براي جدا كردن آن از دانه، به سرعت فاسد ميشود.

مزاياي روغن پوسته برنج با كيفيت:

 

40,000 ریال – خرید

پاورپوینت مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید. 

 

 

مطالب پیشنهادی: برای ثبت نظر خود کلیک کنید ...

براي قرار دادن بنر خود در اين مکان کليک کنيد
به راهنمایی نیاز دارید؟ کلیک کنید


جستجو پیشرفته مقالات و پروژه

سبد خرید

  • سبد خریدتان خالی است.

دسته ها

آخرین بروز رسانی