مقاله استاندارد غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی مربوطه  به صورت فایل ورد  word و قابل ویرایش می باشد و دارای ۴۶  صفحه است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دانلود مقاله استاندارد غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک مقاله مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

 فهرست

پیش گفتار   ۱
مقدمه   ۳
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی   ۴
۱     هدف   ۴
دامنه کاربرد   ۵
۳     مراجع الزامی   ۶
۴     اصطلاحات وتعاریف   ۷
۶    ساختمان و تاسیسات : طراحی و تسهیلات   ۱۰
تسهیلات سرما زایی   ۱۵
در مناطق پر خطر:   ۱۶
کیفیت هوا و تهویه   ۱۶
کنترل عملیات   ۱۷
کاربرد اصول HACCP   ۱۸
مراحل عملیاتی باید برای موارد زیر تعیین گردد:   ۱۸
تعیین روش خنک سازی   ۲۱
برای تعیین روش خنک سازی, باید عوامل زیر در نظر گرفته شود :   ۲۱
هردل های دیگر   ۲۲
جنبه های کلیدی سامانه های کنترل بهداشتی   ۲۲
کنترل دما و زمان   ۲۲
در مناطق با احتمال خطر بالا:   ۲۳
یخ زدایی   ۲۳
خنک سازی   ۲۴
حفظ زنجیر سرما   ۲۵
در طی انبارگذاری و توزیع, بهتر است موارد زیر مورد توجه قرار گیرد :   ۲۶
سفارش می شود, چیدمان فرآورده ها :   ۲۷
۷-۲-۲     مراحل ویژه فرآیند   ۲۷
۷-۲-۳  ویژگی های میکروبیولوژیکی و سایر ویژگی ها   ۲۷
آلودگی های فیزیکی و شیمیایی   ۲۸
ویژگی های مواد خام و بسته بندی   ۲۸
دریافت مواد خام و مواد بسته بندی   ۲۹
انبارش مواد خام و مواد بسته بندی   ۲۹
مدیریت و نظارت   ۳۱
ثبت سوابق و مستندات   ۳۱
برگشت محصول   ۳۲
ساختمان و تاسیسات : نگهداری و بهسازی   ۳۲
نگهداری و تمیز کردن   ۳۲
روشهای تمیز کردن   ۳۳
برنامه های تمیز کردن   ۳۳
سامانه های کنترل آفات   ۳۴
اقدامات لازم در مورد مواد زائد   ۳۴
اثر بخشی پایش   ۳۴
بهداشت فردی   ۳۵
وضعیت سلامتی افراد   ۳۵
بیماری و جراحات   ۳۵
نظافت فردی   ۳۵
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :   ۳۵
رفتار فردی   ۳۶
بازدید کنندگان   ۳۶
ترابری   ۳۶
کلیات   ۳۷
تجهیزات   ۳۷
استفاده و نگهداری   ۳۷
اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده   ۳۷
شناسایی بهر   ۳۷
اطلاعات مربوط به محصول   ۳۸
برچسب گذاری   ۳۸
آموزش مصرف کننده   ۳۸
آموزش افراد دست اندر کار مواد غذایی   ۳۸
آگاهی و مسئولیت افراد   ۳۸
برنامه های آموزشی   ۳۹
آموزش و سرپرستی   ۳۹
باز آموزی   ۳۹
پیوست الف   ۳۹
الف –۱   فعالیت آبی   ۴۱
الف-۲ – ارزش pH   ۴۱

پیش گفتار

 استاندارد” غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی” که توسط کمیسیون های مربوط تهیه و تدوین شده و در پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد  میکروبیولوژی و بیولوژی مورخ ۶/۱۱/۸۲  مورد تصویب قرار گرفته است، اینک به استناد بند یک ماده ۳ قانون اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ بعنوان استاندارد ملی ایران منتشر می شود.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ایران در مواقع لزوم تجدید نظر خواهد شد و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراین برای مراجعه به استاندارد های ایران باید همواره از آخرین تجدید نظر آنها استفاده کرد.

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه،  در حد امکان بین این استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.

منابع و مآخذی که برای تهیه این استاندارد بکار رفته به شرح زیر است :

۱-Codex alimentarius commission

CAC/RCP 46 :1999

Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life

۲-استاندارد ملی ایران ۶۵۹۸ :سال ۱۳۸۱  میکروبیولوژی- واژه نامه.

مقدمه

 غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری[۱] طولانی, در برگیرنده آن دسته از مواد غذایی است که در سرما نگهداری می شوند تا کیفیت آنها به مدت بیش از ۵ روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و سایر فرآیندهایی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمین کند. سرد کردن[۲]  هردل[۳]  مهمی در به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی و جلوگیری از رشد عوامل بیماریزا می باشد. تولید کنندگان مواد غذایی برای تضمین ایمنی فرآورده های تولید شده در زمان ماندگاری آنها, باید به عوامل دیگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از این رو, بهره گیری از هردل ها به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می یابد.

در مراحل تولید ، نگهداری ، توزیع ، فروش و جابجائی[۴]  غذاهای بسته بندی و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پیشگیری از رشد بالقوه میکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, میکروارگانیزم های بیماریزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهایی نمی تواند خطر میکروبی را در آن ها به کمینه برساند, چون گونه هایی خاص از میکروارگانیزم های سرماگرا[۵] , مانند: لیستریامونوسیتوژنز وکلستریدیم بوتولنیم بخوبی در سرما (۴ درجه سلسیوس و دماهای پایین تر از آن), رشد می نمایند.

عوامل خطرزای بالقوه دیگری نیز در برخی غذاهای سرد شده پیدا می شوند. محیط بی هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده۱ , رشد میکروارگانیزم های هوازی را محدود می نماید و شرایط را برای تکثیر میکروارگانیزم های بیماری زای ویژه, مساعد می نماید. در این غذا ها, به دلیل جلوگیری از رشد زیاد میکروارگانیزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علایم ظاهری فساد وجود دارد, بویژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نیز شرایط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گیری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای میکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخیر انداختن و جلوگیری از رشد برخی میکروارگانیزم ها بویژه میکروارگانیزم های بیماری زا دارند. از جمله این هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی

۱     هدف

 هدف از تدوین این استاندارد ,تعیین و ارائه آئین کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنین خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های بیماری زا می باشد.

 دامنه کاربرد

این آئین کار, در باره غذاهای بسته بندی و سرد شده کم اسید, که فرآیند گرمایی در آنها اعمال شده است و امکان رشد میکروارگانیزم های بیماری زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.

این آئین کار در فرآورده هایی کاربرد دارد, که :

الف-   عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گیرد تا در زمان ماندگاری میکروارگانیزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمایند.

ب-   زمان ماندگاری آنها به مدت بیش از پنج روز است.

پ-   کم اسید هستند ( میزان pH آنها بیشتر از ۶/۴ می باشد).

ت-    فعالیت آبی آنها بیش از ۹۲٫/  است.

ث-    برای جلوگیری از تکثیر میکروارگانیزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گیری شده است.

ج-    پیش از فرآوری یا پس از آن, بسته بندی می شوند.

چ-   ممکن است نیازی به گرم کردن پیش از مصرف داشته باشند و یا اینکه نداشته باشند.

یادآوری۱- متداول ترین فرآورده های غذایی که این آئین کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :

غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکیان ، غذاهای دریایی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ  و ماکارونی.

یادآوری ۲- غذاهایی که در شمول این آئین کار نیستند, عبارتند از :

غذاهای خام ، یخ زده ، کنسرو شده کم اسید ، ماهی دودی ، شیر و فرآورده های آن ، چربی های زرد[۶] و چربی های مالیدنی[۷] .

یادآوری۳ – گوشتهای تخمیری [۸] و دودی[۹] و فرآورده های آنها ، سبزی های تخمیری ، ماهی ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول این آئین کار نیست.

۳     مراجع الزامی

مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود. در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، اصلاحیه ها و تجدید نظرهای بعدی این مدارک مورد نیاز نیست. معهذا بهتر است کاربران ذینفع این استاندارد ، امکان کاربرد آخرین اصلاحیه ها و تجدید نظرهای مدارک الزامی زیر را مورد بررسی قرار دهند . در مورد مراجع بدون تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، آخرین چاپ و/ یا تجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.

استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است :

۳-۱    استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲  آئین کار رعایت اصول کلی بهداشت در واحدهای تولید کننده مواد غذایی ( تجدید نظر ).

۳-۲   استاندارد ملی ایران ۴۵۵۷ :سال ۱۳۸۰ آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.

۴     اصطلاحات وتعاریف

در این استاندارد اصطلاحات و/ یا واژه ها با تعاریف زیر بکار می رود:

۴-۱   گنجایه۱

منظور, جعبه ، قوطی ، پلاستیک یا پوششی است, که در تماس مستقیم با فرآورده های غذایی می باشد.

۴-۲   تجهیزات خنک کننده۲

تجهیزاتی است, که برای کاهش دمای فرآورده به کار می روند.

۴-۳   پر کردن و درز بندی۳

گذاشتن فرآورده غذایی در گنجایه و درزبندی آن است.

۴-۴    گنجایه با بسته بندی رخنه ناپذیر۴

گنجایه هایی است, که طراحی شده اند تا پس از بسته شدن آن ها, محتویات خود را در برابر ورود میکروارگانیزم های زیستا۵, حفظ نمایند.

۴-۵     منطقه ای با احتمال بروز خطر بالا[۱۰]

منطقه ای است, که نیاز به سطح بالایی از بهداشت دارد و کارکنان ، مواد ، تجهیزات و محیط به گونه ای در آن راهبری می شوند, که احتمال خطر آلودگی با میکرو ارگانیزم های بیماری زا کاهش یابد. این منطقه, باید مجزا و مشخص باشد و برای تشخیص آن, باید ازHACCP استفاده شود.

۴-۶    هردل

عاملی است, که رشد میکروبی را محدود می کند ، به تاخیر می اندازد و از آن جلوگیری می کند.

۴-۷    فن آوری هردل

بهره گیری از چند عامل برای کنترل موثر رشد میکروبی است.

۴-۸    هوای اصلاح شده۱

منظور خلاء یا گاز درون فرآورده بسته بندی شده است, که با هوای محیط تفاوت دارد.

۴-۹    بسته بندی

منظور ,گذاشتن غذا در درون گنجایه یا قراردادن گنجایه ها در درون بسته بندی ثانویه است.

۴-۱۰   مواد بسته بندی

مواد مناسب و مجاز بکار رفته برای ساخت گنجایه ها یا بسته بندی غذاهای بسته بندی و سرد شده ,می باشد مانند: مقوا ، کاغذ ، شیشه ، فیلم پلاستیک ، فلز .

۴-۱۱    ارزش پاستوریزاسیون۲

منظور ,مدت زمان مورد نیاز در یک دمای معین برای از بین بردن میکروارگانیزم های بیماری زای مقاوم به گرما می باشد.

۴-۱۱-۱     ارزش۱ D

نام اختصاری برای زمان کاهش دهگانی است. زمان لازم ( به دقیقه ) برای از بین بردن ۹۰% جمعیت میکروارگانیزم ها ( شامل هاگ آنها ) در یک درجه حرارت معین است.

۴-۱۱-۲    ارزش۲Z 

میزان افزایش دمای فرآیند مواد غذایی است, که موجب کاهش تعداد میکرو ارگانیزم ها بصورت لگاریتمی می شود. این دما, بسته به نوع ماده غذایی متفاوت است.

۴-۱۲    خنک کردن سریع۳

عبارت است از, فرآیند کاهش دمای غذا به منظور گذرانیدن سریع آن از محدوده دمای بحرانی برای تکثیر میکروبی (۱۰ تا۶۰  درجه سلسیوس ) و رسیدن به یک دمای معین و مشخص.

۴- ۱۳    غذای سرد شده ۴

منظور ,غذای قابل نگهداری در دمای کم با هدف حفظ ایمنی ، کیفیت و مناسب بودن در زمان ماندگاری مورد نظراست.

۴-۱۴    تسهیلات نگهداری سرد کننده ۱

تسهیلاتی است, که برای نگهداری غذاهای بسته بندی و سرد شده در سرما ,در دمای معین, طراحی شده است.

۴-۱۵    ماندگاری

مدت زمانی است ,که در طی آن فرآورده در یک درجه حرارت خاص نگهداری ، محدوده بحرانی میکروبیولوژیکی و ایمنی خود را در عین حفظ کیفیت شیمیایی و حسی ، حفظ می کند.

۴-۱۶    آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف۲

تاریخی است که پایان مدتی را برآورد می کند, که فرآورده پس از آن تحت شرایط نگهداری ، احتمالا ویژگی مورد انتظار مصرف کننده را نخواهد داشت. پس از این تاریخ, مواد غذایی نباید برای فروش عرضه گردد. آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف ,از روی تاریخ تولید و با در نظر گرفتن زمان ماندگاری فرآورده, توسط تولید کننده تعیین می شود.

۵   تولید اولیه

تمام مقالات و پایان نامه و پروژه ها به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.