گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی مربوطه  به صورت فایل ورد  word و قابل ویرایش می باشد و دارای ۳۶  صفحه است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده‌های گوشتی نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک مقاله مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

فهرست مطالب

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران ۳
تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل ۳
تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی ۴
ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت ۵
دستگاه برش گوشهای منجمد ۵
دستگاه کاستر ۶
دستگاههای جدا کننده ۶
خط تولید شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل (کاله) ۱۰
آزمایش اندازه‌گیری رطوبت بکمک خشک کن برقی ۱۲
اندازه‌گیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک ۱۳
اندازه‌گیری چربی به روش سوکسله ۱۴
«اندازه‌گیری چربی به روش ژربر» ۱۶
«شمارش کلی میکروبها lotal count 20
«شناسائی شمارش کلیفرم colicount (c.c) 21
شناسائی اشرشیاکلی (E.Coli) 23
«کلستریدیوم (Clostridim) » ۲۴
شناسائی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس ۲۶
علائم مسمومیت غذائی استافیلوکوکوس اورئوس ۲۷
طرز تهیه محیط کشت ۲۸
شناسائی و شمارش قارچها ۳۲
«سوآپ تست» ۳۳
فینگرتست finger test 34

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

در ایران اولین بار تولید سوسیس و کالباس حدود سال ۱۳۰۰ شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. کلمه‌ کالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت کارخانه‌ای در سال ۱۹۸۲ میلادی (۱۳۷۰ شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عده‌ای اتباع خرجی و عیسویاتی که در آنجا بودند تهیه می کرد.

در سال ۱۹۳۰ یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچک برای مصرف روانه ۵۰-۴۰ کیلوگرم کالباس وارد کردند و تا سال ۱۹۳۳ میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود. از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس‌سازی را از آلمان برای یک مک دعوت کرد. زمانیکه کارخانه لیشینیسکی در سال ۱۳۱۲ از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ که اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباس‌سازی بنا نهاده شد.

تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل

شرکت تولدی فرآورده‌ها گوشتی آمل در دیماه ۱۳۶۲ تاسیس شد و در سال ۱۳۶۳ در سالنی به مساحت ۲۵۰ متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهره‌برداری رسید تولیدات این شرکت را می توان در گروههای زیر دسته‌بندی کرد:

۱- انواع سوسیس و کالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی ۲- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی ۳- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز ۴- غذای آماده

استفاده از آخرین تکنولوژی حضور کارشناسان مجرب شامل ۳ نفر دکترا، نیز کارشناس ارشد و ۱۷ نفر کارشناس به اضافه تکنیسین‌ها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شرکت دانست. تنوع در بسته‌بندی و تولید و توجه به کیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و کنگره صنایع غذایی شده و اخیراً  هم جایزه بین المللی تکنولوژی و کیفیت ۲۰۰۳ از کشور سوئیس نصیب شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل گردید. برنامه‌های آینده شامل نصب دستگاه‌های جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI  جهت تضمین کیفیت و بهداشت و اجرای سیستم  KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف کنندگان می‌باشد.

تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی

از نظر تکنولوژیک، فرآورده‌های گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌نمایند.

۱- کالباس حرارت دیده

۲- کالباس خام

۳- کالباسهای پخته

۴- گوشهای عمل آمده

تقریباً کلیه کالباس و سوسیس‌های تهیه شده در کارخانه های فرآورده‌های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشد.

کالباس و سوسیس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر می‌باشد.

ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت

دستگاههای رخ گوشت

چرخ گوشت یکی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت می‌باشد که در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرد و در سه نوع است.

۱- استاندارد

۲- مخلوط کن

۳- زیر صفر

دستگاه برش گوشهای منجمد

گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات کوچکتر می کند و دارای دو نوع سیستم است.

۱- سیستم گیوتین

۲- سیستم چرخشی

دستگاه مخلوط کن

به منظور مخلوط کردن گوشت با نمک، ادویه‌جات و سایر مواد افزودنی به کار گرفته می‌شوند.

دستگاه کاستر

دستگاه اصلی سوسیس و کالباس است که گوشت را با بقیه مواد مخلوط می‌کند و خمیر سوسیس و کالباس را تولید می‌کند.

شامل یک مخزن یا کاسه جهت ریختش مواد اولیه است که دارای حرکت و دورانی در حول محوری می‌باشد. داخل این مخزن تیغه‌های خمیده هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران می‌بابند.

دستگاههای جدا کننده

جهت جدا کردن زردپی و بافت پیوندی از گوشت و نیز جهت استخوان‌گیری بکار می‌روند.

انواع دستگاههای  جدا کننده: دستگاه جدا کننده بافت پیوندی- دستگاه استخوان‌گیری دستگاههای پر کن (فیلوم با کار مداوم و غیر مداوم

به منظور پر کردن «فارش» آماده انواع سوسیس و کالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار می‌گیرند.

دستگاه اتاق پخت

جهت اتاق پخت

جهت پخت انواع سوسیس و کالباس و دیگر تولیدات به شرح زیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

۱-   پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با بخار

۲-   پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با هوای داغ

۳-   دود دادن انواع محصولات

بدنه این دستگاه دو جداره و از جنس ورق استیل ضد اسید ساخته شده که  داخل جدا آن با عایق فشرده شده. عایق کاری شده است و این دستگاه مجهز به سیستم هوا دهنده توربینی جهت مسیر کولاسیون هوای داخل اتاق بطوریکه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور یکسان در مسیر کوه سیون می‌باشد.

در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقیق کنترل و همچنین دارای شیرهای بخار پنوماتیکی می‌باشد که توسط ترموستات بطور اتوماتیک و در حد مطلوب کنترل می نماید.

ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها

کلاً دو دسته ترکیبات داریم شامل:

ترکیبات اصلی

گوشت – روغن – آب و یخ

ترکیبات فرعی

اتصال دهنده‌ها – پر کننده‌ها (فیلد) – ادویه‌جات – نگهدارنده‌ها

گوشت

مهمترین عامل در فرآورده‌های گوشتی است. بسته به مقدار پروتئینهای میو فیبریلی در تشکیل و ثبات خمیر نقش اساسی دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و کیفیت گوشت می‌باشد.

روغن

بر ای ایجاد امولسیون چربی- پروتئین- آب لازم است . از نظر ایجاد طعم و تردی در محصول مناسب است.

آب و یخ

اضافه کردن پولکهای یخ به فرمول سبب تر و شدن محصول می شود و برای پایین آوردن درجه حرارت کاتریزاسیون لازم می‌باشد.

مواد تشکیل دهنده ترکیبات فرعی و نقش آنها

آرد گندم

یکی از پر کنده‌ها است که باعث سختی بافت و جذب آب  می شود.

پروتئین سویا

جانشینی برای گوشت بود. و قیمت تمام شده را پایین می آورد. اما مصرف زیاد آن باعث طعم و بافت نامطلوب می‌گردد.

شیر خشک:

یک بر کننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن کیفیت موثر است. زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر نامطلوبی خواهد داشت.

نشاسته

یک برکننده است با امکان آبگیری در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.

کارائینات

نمک کارائینات ، پروتئین شیر می باشد. علاوه بر خاصیت تغذیه‌ای در اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط بکار می رود در نتیجه بافت بهتر و منسجم‌تری را برای این فرآورده ها ایجاد می‌نماید.

فسفات

در کنار کارائین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل می‌نماید. با بالا بردن ph آبگیری گوشت را زیاد می کند. علاوه بر این خاصیت آنتی اکسیدانی دارد که عمر نگهداری محصول را از این طریق بالا می‌برد.

نمک

جهت تامین طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار می‌‌گیرد. در ضمن همراه با یخ در سردتر نگهداشتن محیط موثر است و دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. یکی دیگر از خصوصیات نمک، استخراج پروتئیهای میو فیبریکی است که در آبگیری مونو است .

شکر

همراه با نمک جهت توازن طعم غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تمام مقالات و پایان نامه و پروژه ها به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.