مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها مربوطه  به صورت فایل ورد  word و قابل ویرایش می باشد و دارای ۳۴۹  صفحه است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دانلود مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک مقاله مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

فهرست مطالب

مقدمه

فصل اول:

۱ـ معرفی انواع نان های صنعتی

۲ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

۳ـ وضعیت استاندارد

فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»

۲ـ۱) آب

۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردی

۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

۲ـ۲) شیر

۲ـ۲ـ۱) پروتئین شیر

۲ـ۲ـ۲) چربی شیر

۲ـ۲ـ۳) لاکتوز شیر

۲ـ۲ـ۴) املاح و اسیدهای موجود در شیر

۲ـ۲ـ۵) آب شیر

۲ـ۲ـ۶) ویتامین های شیر

۲ـ۲ـ۷) تأثیر شیر روی خمیر و نان

۲ـ۲ـ۸) مصرف شیر تازه

۲ـ۲ـ۹) مصرف شیر تغلیظ شده

۲ـ۲ـ۱۰) مصرف شیر خشک

۲ـ۳) نمک طعام

۲ـ۳ـ۱) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن

۲ـ۳ـ۲) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی

۲ـ۳ـ۳) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها

۲ـ۳ـ۴) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت

۲ـ۴) مواد شیرین کننده

۲ـ۴ـ۱) شکر

۲ـ۴ـ۱ـ۱) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت

۲ـ۴ـ۲) سیروپ

۲ـ۴ـ۲ـ۱) سیروپ خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۲) سیروپ چغندر قند

۲ـ۴ـ۲ـ۳) سیروپ مخلوط خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۴) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۵) سیروپ نشاسته

۲ـ۴ـ۳) سوربیت

۲ـ۴ـ۳ـ۱) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت

۲ـ۵) چربیها

۲ـ۵ـ۱) مارگارین و انواع مختلف آن

۲ـ۵ـ۲) خواص و اهمیت چربیها

۲ـ۶) مواد پخت

فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»

۳ـ۱) مخمرها

۳ـ۲) قندها

۳ـ۲ـ۱) نقش قندها در محصولات صنایع پخت

۳ـ۲ـ۲) قندهای مهم در تخمیر

۳ـ۲ـ۳) تأثیر قندها در خصوصیات نان

۳ـ۲ـ۴) حجم مخصوص نان

۳ـ۲ـ۵) سفتی مغز نان

۳ـ۲ـ۶) رنگ پوسته نان

۳ـ۲ـ۷) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان

۳ـ۳) نشاسته و آمیلاز

۳ـ۴) تکمیل کننده های آنزیمی

۳ـ۵) مالت

۳ـ۶) بی کربنات سدیم و جوش شیرین

۳ـ۷) خمیر ترش

۳ـ۸) باکتری ها

۳ـ۹) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم

۳ـ۱۰) بهبود دهنده های دیگر

فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»

۴ـ۱) اهمیت نان و غنی سازی آن

۴ـ۲) هدف از غنی کردن مواد غذائی

۴ـ۳) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.

۴ـ۳ـ۱) اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۱) قانون اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۲) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۳) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر

۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۱) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم

۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۲) آنانوگهای اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۲) مکملهای کاتالیتیک

فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»

۵ـ۱) نکات علمی فرآیند تولید

۵ـ۲) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد

۵ـ۲ـ۱) روش سنتی

۵ـ۲ـ۲) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)

۵ـ۲ـ۳) روش فول اتومات (پیوسته)

۵ـ۳) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان

۵ـ۳ـ۱) آماده سازی آرد

۵ـ۳ـ۱ـ۱) الک کردن

۵ـ۳ـ۱ـ۲) اختلاط آرد

۵ـ۳ـ۱ـ۳) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب

۵ـ۳ـ۲) آماده سازی خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱) آماده کردن خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱) روش غیرپیوسته

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۲) روش پیوسته

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۳) روشهای تکنیکی تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۴) روش تهیه خمیر با مخمر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵) روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۱) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۲) معایب روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶) روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ ۱) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ۲) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۷) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع

۵ـ۳ـ۲ـ۱-۸) روش مخمر نمک

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۹) روش طولانی تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۰) روش بی وقفه تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۱) متد سبز

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲) سایر روشهای تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۱) روش چرلی وود

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۲) روش برمیک

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۳) روش بلانچارد

۵ـ۳ـ۳) مخلوط کردن و زدن خمیر

۵ـ۳ـ۳ـ۱) مخلوط کردن

۵ـ۳ـ۳ـ۲) زدن خمیر

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۱) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲) روش زدن خمیر به طور پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۱) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۲) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۳) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر

۵ـ۳ـ۴) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن

۵ـ۳ـ۴ـ۱) اولین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۲) دومین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۳) سومین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۴) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۵) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن

۵ـ۳ـ۵) ارزیابی خمیر

۵ـ۳ـ۵ـ۱) ویژگی خمیر

۵ـ۳ـ۶) پوک کردن خمیر

۵ـ۳ـ۶ـ۱) پوک کرن بیولوژیکی

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۱) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۲) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت

۵ـ۳ـ۶ـ۲) پوک کردن فیزیکی

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۱) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۲) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۳) پوک کردن از طریق اسید کربنیک

۵ـ۳ـ۶ـ۳) پوک کردن شیمیائی

۵ـ۳ـ۷) تخمیر خمیر

۵ـ۳ـ۷ـ۱) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر

۵ـ۳ـ۸) رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۱) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن

۵ـ۳ـ۸ـ۲) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۳) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۴) تشخیص رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۵) رسیدن خمیر و کیفیت نان

۵ـ۳ـ۹) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان

۵ـ۳ـ۹ـ۱) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)

۵ـ۳ـ۹ـ۲) گرد کردن

۵ـ۳ـ۹ـ۲ـ۱) تخمیر میانی

۵ـ۳ـ۹ـ۳) فرم و شکل دادن

۵ـ۳ـ۱۰) تخمیر نهایی

۵ـ۳ـ۱۰ـ۱) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی

۵ـ۳ـ۱۱) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده

۵ـ۳ـ۱۱ـ۱) خط زدن

۵ـ۳ـ۱۱ـ۲) نم زدن یا اسپری کردن آب

۵ـ۴) پخت

۵ـ۵) انتقال گرما در چانه

۵ـ۶) مدت زمان پخت

۵ـ۷) روشهای مختلف پخت

۵ـ۷ـ۱) روش پخت مقدماتی

۵ـ۷ـ۲) پخت در محفظه بخار

۵ـ۷ـ۳) روش پخت منقطع

۵ـ۷ـ۳ـ۱) معایب پخت منقطع

۵ـ۸) فرآیندهای پخت

۵ـ۸ـ۱) حجیم شدن چانه در فر

۵ـ۸ـ۱ـ۱) علل حجیم شدن در فر

۵ـ۸ـ۲) تشکیل مغز نان

۵ـ۸ـ۲ـ۱) علل تشکیل مغز نان

۵ـ۸ـ۳) تشکیل پوسته نان

۵ـ۸ـ۳ـ۱) علل تشکیل پوسته نان

۵ـ۹) تشخیص زمان اتمام پخت نان

۵ـ۱۰) فر پخت

۵ـ۱۰ـ۱) انواع فر

۵ـ۱۰ـ۱ـ۱) فر چند طبقه ای

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲) فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۱) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۲) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳) فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۱) محاسن فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۲) معایب فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴) فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۱) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۲) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۳) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۴) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۵) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵) فرهای بزرگ در صنایع

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۱) اتوفر

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۲) فر تونلی

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۳) فر کشوئی

فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»

۶ـ۱) بسته بندی نان

۶ـ۲) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی

۶ـ۳) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی

۶ـ۴) شرایط بهداشتی

۶ـ۵) مواد بسته بندی

۶ـ۶) توزین و بسته بندی

فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»

۷ـ۱) آلودگی میکروبی نان

۷ـ۱ـ۱) فساد باکتریایی نان

۷ـ۱ـ۲) فساد مخمری نان

۷ـ۱ـ۳) فساد کپکی نان

۷ـ۲) آلودگی شیمیایی نان

۷ـ۳) آزمون های شیمیائی

۷ـ۴) آزمون های رئولوژی

۷ـ۵) انواع آفات

فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»

۸ـ۱) بهبود دهنده انواع نان های حجیم

۸ـ۲) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص

۸ـ۳) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص

۸ـ۴) بیکینگ پودر

۸ـ۵) پودرهای خامه سحر

۸ـ۶) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره

۸ـ۷) لیست محصولات شرکت ثمین نان

ضمائم و پیوست ها

پیوست ۱) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور

پیوست ۲) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان

فهرست منابع

 مقدمه :

غلـه در زبان فارسـی به معنای گندم ـ برنج ـ جو ـ ارزن ـ ذرت ـ چـاودار و تریتیکالـه می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.

گنـدم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.

نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود.

مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند.

کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.

پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می کردند و سپس آن را با آب مخلوط کرده و به صورت حریره مانند مصرف می کردند.

با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاکسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند.

در کشور ما نان به تنهائی ۸۰% از غذای مردم را تشکیل می دهد و حدود ۶۵ـ۶۰% پروتئین و کالری و حدود ۳ـ۲ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.

بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد.

علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حرکت به سوی خودکفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد.

«فصل اول»

معرفی انواع نان های صنعتی

در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ ۱۵/۲/۱۳۷۸ منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:

۱ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)

۲ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)

۳ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)

از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.

نان حجیم

نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از ۳ سانتی متر بیشتر باشد.

نان نیمه حجیم

نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین ۲ تا ۳ سانتیمتر باشد.

  ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.

۱ـ حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود.

۲ـ حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنعتی و صنفی.

در این شرایط تعیین هرگونه مشخصاتی برای آرد و گندم به علت عدم امکان اجرای آن منتفی به نظر می رسد زیرا کارخانه های آرد به صورت دستمزدی گندم های تحویلی سازمان غله کشور را به ۴ـ۳ نوع آرد مشخص برای انواع مصارف تبدیل می نمایند.

وضعیت استاندارد

در اجرای بند ۴ آئین نامه اجرائی بند (ی) تبصره ۵ قانون بودجه سال ۱۳۷۸ کل کشور، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی با مشارکت وزارتخانه های ذیربط نسبت به تدوین استانداردهای ۱ـ ویژگی ها و روشهای آزمون آرد گندم ۲ـ مقررات ایمنی در ماشین آلات پخت نان و شیرینی  اقدام نموده است.[۱]

همانطوری که در متن استانداردهای مزبور آمده است. هدف از تدوین استاندارد ویژگی ها و روش های آزمون آرد گندم، تعیین ویژگی های بسته بندی، نشانه گذاری، نمونه برداری و روشهای آزمون انواع آرد گندم مورد مصرف در تهیه نان و فرآورده های آرد می باشد. در این استاندارد آردهای قنادی، ستاره درجه یک، ستاره درجه دو، معمولی، تیره و کامل تعریف گردیده و مشخصات آن به صورت جدول صفحه بعد آمده است.

در این استاندارد همچنین به روش آزمون اندازه گیری رطوبت، اندازه گیری خاکستر غیرمحلول در اسید و اندازه گیری PH اشاره شده و روش محاسبه درصد خاکستر عدد اسیدیته آرد بیان شده است.

در استاندارد مقررات ایمنی در ماشین آلات، هدف آن فراهم کردن ایمنی لازم و قابل قبول برای افرادی که با ماشین پخت کار می کنند و همچنین مرجع مقررات ایمنی برای سازندگان و کاربران تجهیزات و ماشین پخت ذکر گردیده است.

۲ـ۱) آب

آب به صور مختلف ظاهر می شود و نقش مهمی را در تهیه محصولات صنایع پخت دارد.

۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردی

آب موجود در مواد غذائی به اشکال مختلف ظاهر می شود. براساس پیوندهای مختلفی که آب در مواد غذائی برقرار می کند به دو صورت ظاهر می گردد. «آب آزاد» و «آب ترکیب شده». آبی که از طریق روشهای فیزیکی از مواد غذائی یا کالا جدا شود «آب آزاد» و آبی که از طریق روشهای فیزیکی جدا نگردد، «آب ترکیب شده» نامیده می شود.

علت ماندن و خارج نشدن «آب ترکیب شده» در کالا وجود فرمهای مختلف پیوندهای شیمیائی است (پیوندهای هیدروژنی: پیوندهای قطبی ….).

ویژگی و خواص آب آزاد و آب ترکیب شده متفاوت است. به عنوان مثال آب ترکیب شده نقشی را به عنوان ماده حلال نداشته و فشار بخار ایجاد نمی کند و از طرفی نمی تواند منجمد گردد. در هنگام تعیین آب آرد و محصولات آردی (براساس خشک کردن) تنها آب آزاد را اندازه گیری می کنند. به طور کلی درصد آب در آرد و محصولات آردی  طبق جدول زیر می باشد.

۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

آب ماده اولیه برای تهیه و به وجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگیهائی که دارد، در تهیه خمیر به کار می رود. قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات پخت به وجود می آید، بدون وجود آب غیرممکن است.

تأثیر آب در تهیه محصولات پخت به شرح زیر می باشد:

ـ به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل می کند،

ـ عامل جابه جائی برای تبادل داخلی مواد می باشد.

ـ عامل واکنشی برای فرآیندهای شیمیایی و بیوشیمیایی است،

ـ عاملی برای انتقال گرما می باشد،

ـ به عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده عمل می کند،

ـ به عنوان بخار و اسپری جهت خوش رنگ کردن نان و محصولات صنایع پخت به کار می رود.

آب به عنوان ماده حلال برای تمام مواد محلول موجود در آرد مانند کربوهیدراتهای محلول، پروتئین های محلول، مواد مصرفی و ویتامین ها …. حائز اهمیت می باشد. علاوه بر آن در آب خمیر مواد افزودنی که در فرمول تهیه خمیر به کار می روند مانند مواد محلول، نمک طعام، مواد پوک کننده شیمیائی و نگه دارنده، حل شده و باعث تغییر مواد در طی تهیه خمیر می گردند. برای مثال پراکندگی و پخش یکسان برخی از یونها در خمیر شرایط لازم و مورد نظر را برای خواص رئولوژیکی خمیر فراهم می کند. برای ایجاد خواص رئولوژیکی خمیر، آب به عنوان «ماده تورم دهنده» عمل کرده و مواد قابل تورم آرد را متورم می سازد. در اثر مواد محلول (پروتئین، پنتوزانها …)، خمیر ویسکوزیته و قوام خاصی پیدا می کند. از طرف دیگر در اثر متورم شدن برخی از مواد مثل پروتئین ها، شرط لازم برای ساختار و ایجاد شبکه گلوتن گندم فراهم می شود. از سوی دیگر آب نقش مهمی را در نشاسته و فراکسیون های پروتئین در طی پخت ایفا می کند و در اثر نسبت تنظیم آن، بافت نان بوجود می آید.

برای فرآیندهای بیولوژیکی و شیمیائی، آب در خمیر به عنوان «عامل جابه جائی برای تبادل مواد» عمل می کند. موادغذایی لازم برای میکروارگانیسم هائی که عمل تخمیر را انجام می دهند از محیط برداشت شده و در اختیار سلول مخمر قرار می گیرد (انتقال می یابند). همزمان مشتقات و فرآورده های متابولیسمی میکروارگانیسم ها در آب انتقال داده می شوند.

مهمترین واکنشهای شیمیائی که در آنها آب نقش مهمی را ایفا می کنند، فرآیندهای هیدرولیتیکی می باشند. در مورد هیدرولیزهای آنزیماتیکی و شیمیائی، وجود آب برای شکستن پیوندهای شیمیایی ضروری است. در اثر واکنشهای هیدرولیتیکی در خمیر به عنوان مثال از ماکرومولکولهای نشاسته، دکسترین و مولکولهای کوچکتر قند و از پروتئینها آمینو اسیدهای آزاد به وجود می آید. در فرآیند پخت آب نیز نقش اساسی را در بوجود آوردن دکسترین داشته و در کاراملیزه شدن دخالت دارد.

در طی پخت خمیر نیز آب نقش مهمی را دارد، بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده و روی سطح چانه می نشیند و به عنوان حمل کننده گرما عمل می کند و ویژگیهای محصول نهائی و نان را تحت تأثیر قرار می دهد.

ویژگی آب بستگی به درجه خلوص و سختی آن دارد. سختی آب تعیین کننده ویژگیها و خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصل می باشد.

درصد جذب آب آرد بستگی به نوع غله و شرایط آب و هوایی، نوع آرد و نوع مقدار مواد افزودنی و اولیه و ترکیبات آب مصرفی دارد.

اصولاً با افزایش جذب آب آرد، بازدهی خمیر نیز زیاد می شود. برخی از مواد در جذب آب آرد تأثیر مثبت و برخی تأثیر منفی دارند. شکر و چربی باعث کاهش جذب آب آرد می گردد.

حتی الامکان باید سعی نمود تا آنجا که امکانات تکنولوژیکی اجازه می دهند، خمیر شل تهیه گردد زیرا در صورت بالا بودن بازدهی خمیر می توان به نکات زیر دست یافت:

ـ متورم شدن بهتر نشاسته و پروتئین،

ـ تسریع فعالیت مخمر و سایر میکروارگانیسم ها و آنزیم های مخمر،

ـ ژلاتینه شدن بهتر نشاسته در فرآیند پخت،

ـ عاید شدن سود بیشتر.

 ۲ـ۲) شیر

شیر گاو در صنایع نانوائی و کیک و شیرینی ها به کار می رود.

 ۲ـ۲ـ۱) پروتئین شیر

پروتئین عمده و اصلی شیر از ۹/۲ درصد کازئین تشکیل شده است که در آب غیرمحلول است. کازئین می تواند در محیط اسیدی (افزودن اسید لاکتیک یا باکتریهای تولیدکننده اسیدلاکتیک یا الکل) منعقد گردد. کازئین موجود در شیر به عنوان امولسیفایر عمل می کند.

یکی دیگر از پروتئین های شیر آلبومین (۶/۰ درصد لاکتوآلبومین) است که در حرارت بیش از ۶۰ درجه سانتیگراد منعقد می شود. پروتئین دیگر شیر گلوبولین (۱/۰ درصد لاکتوگلوبولین) است.

 ۲ـ۲ـ۲) چربی شیر

چربی در شیر به صورت ذرات بسیار ریز و کوچکی پراکنده می باشد. در یک میلی لیتر شیر حدود ۵/۳ میلیون ذرات چربی پراکنده است. چنانچه شیر به مدت طولانی به حال سکون قرار گیرد، چربی آن در سطح شیر متراکم می شود.

چربی شیر حدوداً بین ۳۲ـ۲۹ درجه سانتیگراد ذوب می شود. در شیر نیز مقدار کمی لیپوئید مانند لسیتین وجود دارد. چربی شیر نقش زیادی را در به تأخیر انداختن بیاتی نان به عهده دارد.

 ۲ـ۲ـ۳)  لاکتوز شیر

 

150,000 ریال – خرید نهایی کردن خرید مورد به سبد خرید اضافه شد

تمام مقالات و پایان نامه و پروژه ها به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.