مقاله روغن های خوراکی مربوطه  به صورت فایل ورد  word و قابل ویرایش می باشد و دارای ۲۰  صفحه است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دانلود مقاله روغن های خوراکی نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک مقاله مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

 فهرست

روغنهای خوراکی..۱
هیدروژناسیون۲
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها …۳
اسیدهای چرب امگا۵
وظایف چربیها در بدن .۵
روغن های جایگزین۶
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی۷
فساد روغنها.۸
نحوه نگهداری روغنها.۸
نقطه دود ۹
عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها.۱۰
نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد…۱۱
نقطه ذوب(MELTING POINT)12
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT)..12
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT)…12
چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی…  .۱۳
اکریلامید چیست(ACRYLAMIDE)..  …۱۴
اکریلامید چگونه تولید میشود…  .۱۴
چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم..۱۴
مقایسه روغنهای خوراکی.۱۶

روغنهای خوراکی

در حدود ۹۵درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل          (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.

 اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:

۱-    ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.

۲-    ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.

۹۵درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.

۱-هیدروژناسیون: به افزودن هیدروین به اسیدهای چرب غیراشباع(روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسیدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همین خاطر این روغنها را ترانس می نامند

۲-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میکنند.

نکته: ایزومر ترانس در اسیدهای غیراشباع سرطانزا میباشد.

تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها:

۱-  اشباع شده (SATURATED):

مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس میباشد. فاقد پیوند دوگانه میباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گلیسریدها میشوند ـ سبب افزایش LDL  وHDL میگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند ـ در دمای اتاق و در یخچال جامد میباشند. مثال:چربیهای حیوانی, کره, خامه, بستنی , شیرکامل , پنیر, پیه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگیل. اسیدهیا چرب اشباع مانند:ARACHIDIC-BUTYRIC-PALMITIC – LAURIC ACETIC – MYRISTIC – STEARIC

۲- هیدروژنه(HYDROGENATED): روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند. در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شکل جامد در می آیند. از آنجایی که این فرآیند فسادپذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش می دهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد ـ بدترین و مضرترین روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزایش و HDL را کاهش میدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گلیسریدها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین, تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی, بیسکوئیت, کیک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چیپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود میباشند.

۳-تک غیراشباع و یا غیراشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED): تمام روغنهای نباتی و حیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف ـ این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یک پیوند دوگانه می باشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال» روغنهای زیتون, کانولا, آوکادو, بادام زمینی, مغز بادام زمینی و بادام , و دیگر مغزها. اسیدهای چرب تک غیر اشباع شامل: OLEIC – GADOLEIC – ERUSIC – MYRISTOLEIC – PALMITOLEIC  میباشد.

۴-چند غیر اشباع و یا چند گانه(PUFA)(POLYUNSATURTED): دارای یک یا چند پیوند دوگانه میباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در یخچال مایع می باشند ـ باعث کاهش LDL وکلسترول تام میگردند ـ اما در عین حال کلسترول خوب (HDL) را نیز کاهش میدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سویا و بذر کتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسیدهای چرب چند اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا ۳ و امگا ۶ تقسیم بندی میگردند.

۱-اسیدهای چرب امگا ۳(OMEGA3):     ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOICACID(EPA)–DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)

۲-اسیدهای چرب امگا۶(OMEGA6): LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)

نکته: بدن انسان برای فعالیت خود به ۲۰ نوع اسید چرب نیاز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC و ALOHA – LINOLENIC که بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند . به این اسیدهای چرب ضروری به اصطلاح ویتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا۳ و امگا۶ به مقاله امگا۳ رجوع کنید.

وظایف چربیها در بدن:

۱-    بهترین منبع تولید انرژی در بدن میباشند. سوختن یک گرم چربی ۳ کیلو کالری انرژی (کالری) تولید میکند, یعنی دو برابر پروتئین ها و کربوهیدراتها.

۲-    در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.

۳-    در ساختمان غلاف عایق کننده سلولهای عصبی موجود میباشند.

۴-    در تولید و انتقال کلسترول به دیگر نقاط بدن نقش دارند.

۵-    حاملین ویتامینهای محلول در چربی A-D-E-K میباشند.

۶-    در سنتز هورمونهای حیاتی بدن نظیر پروستاگلاندینها نقش دارند.

۷-    برای سلامتی پست ضروری میباشند.

۸-    به عنوان ذخیره انرژی به شکل تری گلیسریدها در بافتهای چربی انباشته میگردند.

۹-    چربی زیر پوست به عنوان یک عایق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظیم میکند.

۱۰-چربی پیرامون اعضای حیاتی همچون قلب, کلیه ها, کبد و ششها به عنوان یک ضربه گیر و حایل محافظ عمل میکند.

۱۱-چربیها به غذا طعم و بافت می دهند. از آنجایی که چربیها دیر هضم میشوند پس از مصرف احساس سیری پدید می آورند.

نکته: ۲۰تا۳۵ درصد انرژی(کالری) دریافتی روزانه بایستی با مصرف چربیها تامین گردد. که از این میزان کمتر از ۷درصد می یابد از چربیهای اشباع, ۱۰درصد از چربیهای غیر اشباع چندگانه, ۱۵درصد از چربی های تک غیر اشباع و در کمترین حد ممکن از چربی های ترانس (صفردرصد) تامین گردد.

روغن های جایگزین:

اخیراً چربیهای جایگزین و سنتزی به بازار عرضه شده اند. این روغنها تمام و یا برخی از خصوصیات روغن های طبیعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع میباشند. این روغنها از پروتئین(مثل ریز ذرات پروتئین سفیده تخم مرغ) مثل(SIMPLESE) و پلی ساکاریدها (نشاسته دار) اولستا(OLESTA) و یا چربیهای دستکاری شده تهیه می گردند. یک نوع از این روغن های پایه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. این روغن تمام خصوصیات یک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغییر و جذب از بدن دفع می گردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اینگونه روغنها در دست مطالعه است اما اینگونه روغنها هیچگاه نمیتوانند جایگزین روغنهای مفید غیر اشباع گردند پرا که دیگر با مصرف اینگونه چربیها ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری تامین نخواهند شد.

مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):

تمام مقالات و پایان نامه و پروژه ها به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.