تحقیق صمغ کتیرا و خواص رئولوژیکی آن


دنلود مقاله و پروژه و پایان نامه دانشجوئی

تحقیق صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن مربوطه  به صورت فایل ورد  word و قابل ویرایش می باشد و دارای ۳۱  صفحه است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دانلود تحقیق صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک مقاله مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

 فهرست

چکیده   ۱
مقدمه:   ۳
-۲ مواد و روشها   ۱۷
-۱-۲ پودر کتیرا   ۱۷
-۲-۲ تهیه بافر   ۱۸
-۳-۲ تهیه محلولهای صمغ کتیرا   ۱۸
-۴-۲ تنظیم پ هاش   ۱۹
-۵-۲ اندازه گیری گرانروی ظاهری   ۱۹
-۶-۲ اندازه گیری مدت زمان جذب آب   ۲۰
-۷-۲ تیمار دمایی   ۲۱
نتیجه:   ۲۵
منابع   ۲۷

منابع

Weiping W. AB. Tragacanth. In: WILLIAMS, P. A.,PHILLIPS, Hand book of food hydrocolloids.Cambridge: Wood head publishing Ltd. 2000. 231-246
Mohammadifar M.A, Musavi S.M, Kinmarsi A and Williams P.A. solution properties of tragacanth international journal of biological macromolecules.38(2006)31-39
John M. deman,Principles of food chemistry 3rd edition
Abbasi S, Rahimi S. Influence of concentration,temperature, pH and rotational speed on the flow behavior of Iranian gum Tragacanth(katira) solution. IJFST 2006;2(4):42-9[in Persian]
A. YOKOYAMA, K. R. SRINIVASAN, AND H. S. FOGLER Stabilization Mechanism of Colloidal Suspensions by Gum Tragacanth:The Influence of pH on Stability Department of Chemical Engineering, The University of Michigan, Ann Arbor, Michigan 48109, 1988
Mich_ele Marcotte a,1, Ali R. Taherian a, Maher Trigui a, Hosahalli Swamy Ramaswamy b,* Evaluation of rheological properties of selected salt enriched food hydrocolloids Journal of Food Engineering 48 (2001) 157±۱۶۷
V .Sndhakar,Studies on starch-hydrocolloid interactions:effect of salts 1994  :۶۷-۷۰
M. C. Gbmez-GuillCn & P. Montero Addition of hydrocolloids and non-muscle proteins to sardine (Sardina pilchardus) mince gels1995   ۵۹-۶۸
Yuvaret Viturawong, Piyada Achayuthakan, Manop Suphantharika * Gelatinization and rheological properties of rice starch/xanthan mixtures:Effects of molecular weight of xanthan and different salts  Food Chemistry 111 (2008) 106–۱۱۴
Takahiro Funamia,b,_, Sakie Nodaa, Mika Hiroea, Iwao Asaia,Shinya Ikedab, Katsuyoshi Nishinari  Functions of iota-carrageenan on the gelatinization and retrogradation behaviors of corn starch in the presence or absence of various salts    Food Hydrocolloids 22 (2008) 1273–۱۲۸۲

چکیده

هیدروکلوئیدها خواص کاربردی زیادی دارند که باعث می شوند کاربرد بسیار زیادی در مواد غذایی داشته باشند.خاصیت غلیظ کردن در تمام هیدروکلوئیدها مشترک است.

خاصیت مهم دیگر، ژله ای کردن مواد غذایی است در حالی که تمام صمغ ها می توانند خاصیت غلیظ کردن داشته باشند، فقط تعداد کمی از آنها توانایی تشکیل ژل را دارند.کتیرا(تراگاکانت) صمغی طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود محلول کتیرا معمولا” اسیدی است و محدوده PH آن ۶-۵ و ویسکوزیته ایتدایی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای ۴ به حداکثر می رسد.

صمغ کتیرا قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگرپایداری آن در برابر اسید خوب است صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده ی وسیعی از مواد غذایی به کار می رود.

خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است.هدف از این تحقیقات جایگزین کردن صمغ بومی ایران(کتیرا) به جای صمغ های دیگر است و بررسی صمغ کتیرا در PH و نمک های مختلف است.

هدف از انجام این تحقیق به این منظور است که بعد از انقلاب اسلامی دولت قیمت بسیار زیادی برای صمغ کتیرا تعیین کرد و با توجه به رقابت شدیدی که بین این صمغ و صمغ های غلیظ کننده جدید مثل زانتان به وجود آورد مصرف آن به شدت کاهش یافت. اما چون صمغ کتیرا دارای خاصیت های ویژه و منحصر به فردی نمی توان کاملا” صمغ زانتان را به جای استفاده آن نمود و با بررسی بیشتر بر روی این صمغ و به کارگیری آن از واردات صمغ زانتان جلوگیری کنیم.

مقدمه:

صمغ ها گروه بزرگی ازپلی ساکاریدها ومشتقات آن هاهستند که قادرند محصول هایی با ویسکوزیته ی  بالا در غلظت های پائین تولید کنند. صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسه کننده مورد استفاده قرار می گیرند.

صمغ هاازمنابع مختلفی بدست می آیندو شامل صمغ های ترشحی،صمغ های جلبکی،صمغ های دانه ای ، صمغ های میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند.

تمامی این مواد ملکولهای هیدروفیلیک دارند که میتوانند با آب ترکیب شوند محلولهای ویسکوز یا ژلها تشکیل دهند .ماهیت ملوکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها اثر می گذارند.

مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.

ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدار تر هستند  چون بر هم کنش وسیع در امتداد زنجیر هایشان ممکن نیست.

پلی ساکاریدهای خنثی فقط به طور جزئی تحت تاثیر PH قرار می گیرند و هم چنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آن ها دارند.

غلظت بالای نمک ممکن است منجر به جداسازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود.تعدادی از پلی ساکاریدها دارای زنجیرمستقیم درازبا انشعابات کوتاه است.چنین ترکیباتی دارای نواحی پلی ساکاریدهای خطی و انشعابی می باشند صمغ هایی که دارای کربوسیکل زیاد در امتداد زنجیره ها دارند. در PHهای زیر ۳ وقتی که گروه های کربوسیکل آزاد تشکیل می شود رسوب می کنند.

در PHهای بالاتر نمک های فلزات قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند.و بار منفی ایجاد شده مولکول ۱ در شکل گسترده شده و شدیدا” هیدراته شده نگه می دارد و در نتیجه موجب ایجاد محلول هایی پایداری می شود.

فلزات دو ظرفیتی نظیر کلسیم ممکن است بین مولکول های مجاور پل تشکیل دهند که منجر به تشیل پل می شود . اگر مقدار کلسیم زیاد باشد ، رسوب ایجاد می گردد.

با جایگزین کردن گروه های یونی یا خنثی در ساختار صمغ ها می توان آن ها را اصلاح کرد.جایگزینی با گروه های یونی از گروه های خنثی اثرات کمتری دارد.(۳)

کتیرا(تراگاکانت)صمغ طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود و بیش از ۲۰۰۰ گونه گیاه دارد.این گیاه در جنوب غربی آسیا می روید.۲ گونه تجاری آن A.gummifer labill و A.microcephalus willd  است.

عمده ترین مناطق تولید کننده این صمغ، مناطق خشک و کوهستانی ایران و ترکیه است.مهمترین کشور تولید کننده ی آن ایران است که سالانه حدود ۳۰۰ تا ۳۵۰ تن صمغ را صادر می کنند.

صمغ کتیرا یک پروتئوگلایکان هتروژن،اسیدی با وزن مولکولی بالا (نزدیک به ۸۰۰۰۰۰ دالتون) است.

در نتیجه ی تجزیه ی این صمغ،آرابینوز،گزیلور،فوکوز،گالاکتوز،رامنوز و اسید گالاکتورونیک همراه مقادیر بسیار کمی نشاسته و مواد سلولزی تولید می شوند.ساختمان شیمیائی و ویژگی های صمغ ، با توجه به محل برداشت و نوع گیاه متفاوت خواهد بود.

صمغ هایی که ویسکوزیته ی بیشتری دارند نسبت فوکوز،گزیلور،اسید گلاکتورونیک و گروه های متوکسی در آن ها بالاست. در حالی که مقدار آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آن ها کمتر است.صمغ هایی که ویسکوزیته ی کمتری دارند، آرابینوز و گالاکتوز بیشتری دارند،در حالی که مقدار اسید گالاکتورنیک و گروه متوکسی درآنها کمتر است. صمغ کتیرا،دو بخش دارد که به صورت نمک کلسیم، منیزیم و پتاسیم وجود دارند، یک قسمت مواد قابل تورم در آب(اسید تراگاکانسیک) و قسمت آرابینوگالاکتان محلول در آب که تراگاکانسین نامیده می شود.

قسمت اسید تراگاکانسیک ۶۰ تا ۷۰ درصد صمغ را تشکیل می ذهذ.البته عواملی مثل نوع گونه و منطقه ِ جغرافیایی در مقدار این دو قسمت در صمغ تاثیر می گذارد

 در نمونه های صمغی که از گونه Astragalus microceohalus که مهمترین گونه تجاری در ترکیه است، به دست آمده مقدار کمی پروتئین غنی از اسید آمینه هیدروکسی پرولین دیده شده است که مقدار آن ۴-۳% (وزنی/وزنی) است.در نمونه هایی که از ایران گرفته شده است مقدار پروتئین به ۳٫۴-۰٫۵درصد می رسداین مقدار پروتئین می تواند نقش مهمی در خاصیت امولسیون کنندگی کتیرا داشته باشد.صمغ کتیرا ویسکوزیته را زیاد می کند و در محلول رنگ خوبی ایجاد می کند.

بیشتر مطالعات بر روی microceohalu A. و A.gummifer گونه های مختلف A.kurdicus است و در واقع محموله صمغ کتیرا ما مخلوطی از صمغ را داریم.

صمغ کتیرا عمدتا” به صورت چشمی و دستی درجه بندی می شود. هم چنین تولید کنندگان از ترکیب و درجه بندی بیشتر برای استاندارد کردن ویسکوزیته و رنگ استفاده می کنند.

صمغ کتیرا در غلظت پائین در آب هیدراته  می شود، محلول ناروان ایجاد می کند و در غلظت ۲ تا ۴ درصد خمیر تشکیل می دهد و ویسکوزیته ی محلول یک درصد کتیرا حدودMpas  ۳۵۰۰ است.محلول آن خاصیت پسود و پلاستیک دارد .

وباافزایش نیروی برشی ویسکوزیته ی ظاهری آن کاهش می یابد که برگشت پذیر است .ویسکوزیته ی بالادر نیروی برشی کم ،همراه با دفع بار به وسیله اسید گالاکتورونیک،ذرات ریز را در محلول به صورت سوسپانسیون در می آورد و امولسیون روغن در آب را پایدار می کند.

محلول کتیرا معمولا” اسیدی است و محدوده PH آن ۶-۵ است و ویسکوزیته ابتدائی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای ۴ به حداکثر می رسد.

صمغ قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود. در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگر،پایداری آن در برابر اسید خوب است به نظر می رسد این پایداری نتیجه ی جایگیری گزیلوپیرانوز و فوکوپیرانوز است که در برابر اسید ناپایدار هستند در زنجیره های کناری باشد ، به جای این که در اسکلت اصلی در گالاکتوپیرانورونیک مقاوم به اسید قرار بگیرند.بنابراین صمغ کتیرا برای کاربرد در محصولات اسیدی با ماندگاری بالا مثل سس های سالاد مناسب خواهد بود.

با افزودن مقدار کمی صمغ کتیرا به آب کشش سطحی آب سریع پائین می آید.کاهش کشش بین سطوح به وسیله کتیرا امولسیون کردن روغن در آب را آسان می کند و فاز آبی ناروان ، به تشکیل یک امولسیون پایدار کمک می کند.

صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده وسیعی از مواد غذایی به کار می رود.خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است و بسیاری از کاربردهای این دو صمغ مشابه است.

خصوصیات دیگر صمغ کتیرا، مانند امولسیون سازی و ویژگی احساس خامه ای در دهان، با دیگر صمغ ها سازگار نیست و کاربردهای ویژه ای خواهد داشت.

سس معمولی، سس سالاد و محصولات دیگری که PH پائینی دارند، به وسیله ی صمغ کتیرا پایدار می شوند.

 

30,000 ریال – خرید

تمام مقالات و پایان نامه و پروژه ها به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید. 

 

 

مطالب پیشنهادی: برای ثبت نظر خود کلیک کنید ...

براي قرار دادن بنر خود در اين مکان کليک کنيد
به راهنمایی نیاز دارید؟ کلیک کنید


جستجو پیشرفته مقالات و پروژه

سبد خرید

  • سبد خریدتان خالی است.

دسته ها

آخرین بروز رسانی

    پنجشنبه, ۳۰ دی , ۱۳۹۵

اولین پایگاه اینترنتی اشتراک و فروش فایلهای دیجیتال ایران
wpdesign Group طراحی و پشتیبانی سایت توسط دیجیتال ایران digitaliran.ir صورت گرفته است
تمامی حقوق برایdjkalaa.irمحفوظ می باشد.