تحقیق ماهی تخمیری


دنلود مقاله و پروژه و پایان نامه دانشجوئی

تحقیق ماهی تخمیری مربوطه  به صورت فایل ورد  word و قابل ویرایش می باشد و دارای 34  صفحه است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دانلود تحقیق ماهی تخمیری نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک مقاله مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

 فهرست

فصل اول:   1
فلور ميکروبي يک نوع ماهي تخميري ( Momoni )   1
ماهي تخمير شده Som-fak:   4
فصل دوم:   5
مواد و روشها:   7
توليد plaa-som :   7
آناليز شيميايي:   7
آناليز ميکروبي:   8
فنوتيپ (ويژگيهاي ظاهري) باکتريهاي اسيد لاکتيک و  مخمرها:   8
3.1.آناليز شيميايي:   8
تغييرات ميکروبي:   9
.توصيف فنوتيپي و ژنوتيپي باکتريهاي اسيد لاکتيک:   11
3.2 . شناسايي و تعيين مخمرها :   14
فصل سوم:   17
شاخص هاي کنترل ايمني براي يک محصول ماهي تخمير شده تايلندي :   17
مقدمه :   18
تغييرات شيميايي در طي تخمير:   18
تغييرات ميكروبيولوژيكي در طي تخمير   19
فصل چهارم:   24
نقش آمين هاي بيوژنيک در ايمني غذا و سلامتي انسان   24
فهرست منابع و مراجع:   30

فهرست منابع و مراجع:

 [1] A.I. Sanni, Microflora and chemical composition of momoni, a Ghanaian fermented fish condiment, Journal of Food Composition and Analysis 15 (2002) 577–583.

 [2] C. Paludan-Muller , H.H. Huss, L. Gram, Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation, International Journal of Food Microbiology 46 (1999) 219–229.

 [3] C. Paludan-Muller, M. Madsen, P, Sophanodora, L. Gram, P.L. Moller, Fermentation and microf lora of plaa-som, a Thai fermented fish product prepared with different salt concentrations, International Journal of Food Microbiology 73 (2002) 61-70.

 [4] J-H. Mah, H-K. Han, Y-J. Oh, M-G. Kim, H-J. Hwang, Biogenic amines in Jeotkals, Korean salted and fermented fish products, Food Chemistry 79 (2002) 239-243.

 [5] M.J.R. Nout, Fermented foods and food safety, Food Research International 27 (1994) 291-298.

  [6] O. Fagbenro, K. Jauncey, Chemical and nutritional quality of stored fermented fish (Tilapia) silage, Bioresource Technology 46 (1993) 207-211.

 [7] Ph. Kopermsub, S. Yunchalard, Safety control indices for Plaa-som, a Thai fermented fish product, African Journal of Microbiology Research (2008) Vol(2) pp. 018-025

 [8] Y-H. Tsai, C-Y. Lin, L-T. Chien, T-M. Lee, C-I. Wei, D-F. Hwang, Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria, Food Chemistry 98 (2006) 64-70.

فصل اول:

فلور ميکروبي يک نوع ماهي تخميري ( Momoni )

 ادويه هاي تخمير شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفريقا مورد استفاده قرار مي گيرند. بر عکس در کشورهاي آسيـايي محصولات ماهي تخمير شده معمولاً بخشي از رژيم غذايي سنتي مردم نيستند. در غنا يکي از محصولات ماهي تخمير شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشني براي تهيه سس ها مورد استفاده قرار مي گيرد.

تخمير ميکروبي ماهي در توليد سس ها و خمير هاي مختلف ماهي رخ مي­دهد. سس ها و خميرهاي ماهي غلظت بالايي از نمک دارند ( 15-25 درصد وزني/ وزني) و بنابراين ارزش غذايي آنها به خاطر اينکه نمي توانند درمقادير زياد مصرف شوند محدود است.

Terasi هم يک غذاي تخميري بومي است که در اندونزي از خمير ماهي يا ميگو با تخمير طبيعي در حضور غلظت بالاي نمک تهيه مي شود. براي تهيه  momoniانواع مختلفي از ماهيها به کار برده مي شود. ماهيها تميزشده و امحاء و احشاء آنها بيرون آورده شده و بوسيله آب به خوبي شسته مي شوند سپس نمک زني انجام مي شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازاي هر کيلو گرم ماهي مي باشد. نواحي روده و شکم ماهي شديدتر نمک زده مي شوند. ماهي ها در سبدهايي که روي آن با سيني هاي آلومينيومي پوشانده شده و يا سبدهايي از جنس کنف قرار مي گيرند و اجازه مي دهند در طول5-1 روز تخمير اتفاق بيفتد. قبل از فروش ماهيهاي تخمير شده در آب نمک شسته مي شوند و با نمک ماليده شده و به قطعات کوچک بريده مي شوند، اين قطعات کوچک در آفتاب در سيني هاي چوبي و در هواي آزاد براي چند ساعت خشک مي شوند.

ايزوله کردن ميکرو ارگانيسم هاي momoni:

با 10گرم از نمونه و 90 ميلي ليتر آب پيتونه ي 1 دهم درصد سوسپانسيون تهيه مي کنيم و بعد از هموژنيزاسيون  رقت سازي انجام مي شود.

محيط کشت هاي زير براي ميکروارگانيسم هاي مختلف اين نمونه به کار برده شده است:

– PCA براي  شمارش ميکروبي کل

–MRS  آگار با 5/5 =PH براي باکتريهاي اسيد لاکتيک

-MEA  براي مخمرها

– PDA با 5/3 : PH براي کپک ها

–  VRBDبراي اينترو باکترياسه وNA براي ديگر گونه هاي ميکروبي و ميکرو ارگانيسم هاي مقاوم به نمک.

زمان ها و دماي گرمخانه گذاري به ترتيب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتيگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتيگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتيگراد-  دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتيگراد. کلوني هاي بدست آمده به طور تصادفي برداشته شده و در محيط کشت واسطه به روش خطي کشت داده مي شوند. در پايان کار براي تائيد شناسايي ميکرو ارگانيسم با استاندارد مقايسه مي شود.

67 گونه ميکروبي از momoni ايزوله شده است. اين­ها از 9 جنس باسيلوس- لاکتوباسيلوس- سودوموناس- پديوکوکوس- استافيلوکوکوس- کلبسيلا- دباريومايسس هانسولا و آسپرژيلوس مي باشند. باسيلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسيلا و مخمرها با 4 درصد کمترين مقدار را داشته اند. بار ميکروبي نمونه  cfu/g  گزارش شده است.

ماهي تخمير شده Som-fak:

محصولات ماهي تخمير شده نمک­زده شده سنتي  در جنوب شرقي آسيا گستردگي زيادي دارد. اين ها معمولاً از گونه هاي مختلف ماهي- نمک ( 7-2 درصد) – منبع کربوهيدراتي ( برنج پخته – ارزن- قند يا ميوه)- ادويه ( سير- فلفل- زنجبيل) تشکيل شده­اند.

Som-fak يک غذاي تايواني است که از ترکيب فيله ي ماهي- نمک (5-2 درصد)- برنج (12-2درصد) و سير ( 4 درصد) تهيه مي شود. اين مخلوط در برگهاي موز پيچيده شده و براي 5-2 روز دردماي 30 درجه براي تخمير رها مي شود. در اين غذا رشد سريع باکتريهاي اسيد لاکتيک باعث کاهش PH  تا 5/4 مي شود به اين ترتيب در مقابل فساد محافظت  مي شود. محصولات ماهي تخميري که بطور  سبک نمک زده مي شوند هميشه محتوي يک منبع کربو هيدراتي هستند که سوبسترايي براي تخمير بوسيله باکتريهاي اسيد لاکتيک محسوب مي شوند. افزايش درصد برنج در اين محصول از5 درصد تا 20 درصد باعث کاهش زياد PH مي شود. نقش برنج کاهش سريع PH است. سير در اين محصول علاوه بر طعم دهندگي از 2 راه به روي فلور ميکروبي اثر مي گذارد:

1-                با عمل به عنوان يک عامل ضد ميکروبي خصوصاٌ در مقابل باکتريهاي گرم منفي.

2-                با تحريک رشد باکتريهاي اسيد لاکتيک.

باکتريهاي زير از اين محصول ايزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتيس زير گونه­ي لاکتيس و لوکونوستوک سيتروم- لا کتوباسيلوس پاراکازئي- لاکتو باسيلوس پلانتاروم و پديوکوکوس.

فصل دوم:

تخميرو فلورميکروبي Plaa-som، يک فرآورده ماهي تخميري تايواني تهيه شده با مقادير مختلف نمک

Plaa-som يک فرآورده ماهي تخميري تهيه­شده از ماهي کله ماريSnakehead fish ، نمک، شيره پالم و گاهي برنج بو داده شده مي­باشد. اثرات غلظت­هاي گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روي ترکيب فلور ميکروبي در طي تخمير مورد بررسي قرار گرفته است. دو بچ کم نمک که حاوي 6% و 7% وزني/وزني نمک بودند و به همين شکل دو بچ پر نمک که حاوي 9% و 11% نمک بودند، تهيه گرديدند. در بچ­هاي کم نمک، PH به سرعت از 6 به 4.5 کاهش يافت در حالي که در بچ­هاي پر نمک، کاهش PH کند بود يا اصلاً کاهشي مشاهده نگرديد. باکتري­هاي اسيد لاکتيک (LAB) و مخمرها به عنوان ميکروارگانيسم­هاي غالب تخمير، ايزوله گرديدند. در همه بچ­ها تعداد باکتري­هاي اسيد لاکتيک به ميزان  Cfu/gr109– 108 و تعداد مخمرها به ميزان   Cfu/gr 107*5-107 گزارش گرديد، به استثناي بچ 11% نمک که تعداد باکتري­ها 2-1 log کمتر بود.

تست­هاي فنوتيپي، ITS-PCR، تخمير کربوهيدرات و ژن SrRNA16 منجر به تعيين     باکتري­هاي اسيد لاکتيک ايزوله شده از جمله پديوکوکوس پنتوزاسوس، لاکتوباسيلوس آلمنتاريوس/ فارسيمينس، ويسلا کانفوسا، لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوکوکوس گارويا گرديد. گونه­هاي آخري فقط از بچ­هاي پرنمک ايزوله گرديد.

مشخصات ظاهري، ITS-PCR و جذب کربوهيدرات نشان داد که 95% مخمرهاي موجود زيگوساکاروماسيس رئوکسي مي­باشند. نتيجه به دست آمد که تخمير plaa-som در غلظت 9% نمک به علت اثر مهارکنندگي برروي رشد باکتريهاي اسيد لاکتيکي به تاخير مي­افتد. رشد زيگوساکاروماسيس رئوکسي اثري برروي شدت تخمير ندارد اما ممکن است اثر مثبتي بر ظهور طعم فرآورده داشته باشد.

فرآورده­ هاي ماهي تخميري تايلندي اغلب بر طبق سنن خانوادگي و سلايق جغرافيايي و محلي توليد مي­شوند. بنابراين تفاوت­هاي عمده­اي در روش­هاي توليد، مصرف و نسبت­هاي مواد خام و در  نام­هاي به کار رفته براي مواد غذايي مختلف وجود دارد. فرآورده­ ماهي تخميري plaa-som به طور خاص تشکيل گرديده است از ماهي آب شيرين، نمک، برنج پخته و سير و عمدتا” در نواحي مرکزي و شمال شرقي تايلند توليد مي­گردد. اگرچه در استان Songkhla در جنوب تايلند، يک نوع محلي plaa-som توليد مي­شود که در آن به جاي برنج پخته و سير از شربت پالم و گاهي اوقات برنج بوداده استفاده مي­گردد. مشابه با اين، plaa-som، يک نوع ديگري از ماهي تخمير شده تايلندي يافت مي­گردند. نقش اصلي و اوليه باکتري­هاي اسيد لاکتيک،تخمير کربوهيدرات موجود و کاهش PH است. تلفيق فاکتورهاي PH پايين و اسيدهاي آلي (عمدتا” اسيد لاکتيک) عامل اصلي نگهداري فرآورده­هاي تخميري است.

به طور کلي PH مي­بايست به کمتر از 5-4.5 کاهش يابد تا باکتري­هاي پاتوژن و مولد فساد را مهار کند. به علاوه نمک و ادويه جات (مثل سير، فلفل يا زنجبيل) ممکن است به منظور تامين ايمني به محصولات اضافه گردند. همچنين در برخي محصولات ممکن است سير به عنوان منبع کربوهيدرات براي عمليات تخمير مورد استفاده قرار گيرد.

مخمرها به مقادير زيادي از فرآورده­هاي ماهي تخميري گوناگوني ايزوله شده­اند، البته خصوصا” در محصولاتي که استارتر کالچرکپکي يا مخمري (angkak يا khao-mark) بکار رفته است. اگرچه هنوز نقش مخمرها در فرآيند تخمير روشن نشده­است. در sam-fak که يک فرآورده ماهي تخميري تايلندي است، رشد مخمرها نشانه فساد است.

غلظت نمک در محدوده 1 تا 10% وزني/وزني در انواع و بچ­هاي مختلف ماهي تخميري قراردارد. احتمالا نمک داراي اثر آشکاري بر روي رشد ميکروبي و نرخ تخمير و در نتيجه برروي کيفيت چشايي و ايمني محصول اثر دارد. بنابراين لازم است که غلظت بهينه نمک تعيين گردد.، که اين غلظت بهينه موجب مهار رشد ميکروارگانيسم­هاي تخمير شده نمي­گردد و از طرفي اثر مثبتي در طعم­دهي و بر روي بافت فرآورده دارد.

باکتري­هاي اسيد لاکتيک و فلور مخمري plaa-som توليدي در Songkhla در اين مطالعه مورد بررسي قرار گرفته­اند. مقادير نمک در plaa-som در محدوده تقريبي 11-6% نمک محلول در فاز آبي در نظر گرفته شد. هدف اين تحقيق، تعيين گونه­هاي ميکروبي غالب و ارزيابي اثر و مقادير نمک بر روي ترکيب فلورميکروبي و نرخ تخمير بوده است.

مواد و روش­ها:

 

35,000 ریال – خرید

تمام مقالات و پایان نامه و پروژه ها به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید. 

 

 

مطالب پیشنهادی:
  • پروژه کارآفرینی پرورش ماهی قزل آلا
  • مقاله پرورش ماهي
  • پروژه مالی پرورش ماهی
  • مقاله بررسي ميزان ATP در اسپرم مولدين نر ماهي كفال طلايي Mugil auratus
  • بيوتكنولوژي انتقال ژن در ماهي
  • برچسب ها : , , , , , , , ,
    برای ثبت نظر خود کلیک کنید ...

    براي قرار دادن بنر خود در اين مکان کليک کنيد
    به راهنمایی نیاز دارید؟ کلیک کنید
    

    جستجو پیشرفته مقالات و پروژه

    سبد خرید

    • سبد خریدتان خالی است.

    دسته ها

    آخرین بروز رسانی