پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن مربوطه  به صورت فایل پاورپوینت و قابل ویرایش می باشد و دارای ۲۷  اسلاید است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دانلود پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک پاورپوینت مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

فهرست مطالب

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب :
روشهای پردازشی :
کشت های آغاز گر
پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر :
اثر کاهش کلسیم بر کاهش چربی پنیر پیتزا :
استفاده از جایگزین های چربی :
استفاده از اینولین بعنوان جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات :
تغییرات عملکرد و بافت پنیر پیتزای کم چرب در ارتباط با پروتئولیز ، جایگزین های چربی و استارتر (EPS ) :
پروتئولیز :
ریز ساختار پنیر :
خصوصیات ذوب شدن پنیر
سفتی پنیر :
منابع

منابع

۱- Hennelly .g.y , Dunne . P.G.osullivan.M.and Riordan .E.D.(2006) .Textural , rheological and microstructural Properties of imitation cheese containing in ulin pp 388 – ۳۹۵

۲- Mc Mahon.D.g. Alleyne .M.C.fife .R.L and oberg.c.j (1996) .Use of fat Replacer in low fat Mozzarella.Dairy sci ,79 :1911- 1921

۳٫Mc Mahon .D.j , poulson .B and oberg c.j. (2005 ) .Influence of colcium ,pH , and Moisture on protein Matrix structure and functionary in Direct – Acidified Nonfat Mozzaralla cheese .Dairy sci.88 : 3754- 3763

۴ – Mistry .vikram v.2001 .low fat cheese technology .j.Dairy .sci 413 – ۴۲۲

۵- Noronha .N, ORiordan .E.D .and o’sullivan.M .(2007) .Replacement  of fat with functional fidre .pp.1073 – ۱۰۸۲

۶- Podvval .v.p , Mistry .v.v .(1999).Manufacture of redvecd fat Mozzarella cheese from ultrafiltered sweet butermilk and  homogenized cream .g.Dairy .sci .82 : 1-9

پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.

پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.

در ۱۵ سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.

رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.(۴)

– با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر ۱۰% تغییرات زیر بوجود می آید :

۱- نسبت کمتر رطوبت به Pro

۲- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

۳- ذوب شدن دیرتر پنیر

۴- پروتئولیز کمتر و بافت سفت

۵- رنگ روشن تر

۶- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (۸)

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب :

۱- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و …)

۲- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus )

۳- استفاده از جایگزین های چربی ( Simplesse – Salatrim – Stareh و ….) (۴)

روشهای پردازشی :

استفاده از دمای پخت پائین ^oc (25 – ۳۰ ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت

شستن دلمه با آب سرد (^oc 22) : به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.

وارد کردن ۵% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده :

به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.

هموژنیزاسیون خامه : به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر

هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. ( ۶ و۴ )

کشت های آغاز گر

Starter  های انتخاب شده برای تولید پنیر پیتزای کم چرب باید قادر باشند در دمای پخت پایین و حجم رطوبت بالای پنیر ، اتولیز را تحمل کنند.

استفاده از کشت های Strep .thermophilus که تولید اگزوپلی ساکارید می کنند، برای بهبود کیفیت پنیر می باشد.

EPS میکروبی خارج سلولی بوده و آب پنیر اضافه را خارج می کند. همچنین باعث افزایش نگهداری رطوبت  و افزایش وسیکوزیته آب پنیر
می شود.  (۴,۸)

اثر کاهش کلسیم بر کاهش چربی پنیر پیتزا :

پاورپوینت مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.