پاورپوینت چربیها و روغنهای سرخ کردنی مربوطه  به صورت فایل پاورپوینت و قابل ویرایش می باشد و دارای ۴۷  اسلاید است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دانلود پاورپوینت چربیها و روغنهای سرخ کردنی نمایش داده می شود، علاوه بر آن لینک پاورپوینت مربوطه به ایمیل شما نیز ارسال می گردد

فهرست مطالب

یک تعریف :
یک نکته جالب :
بررسی چند روغن :
یک مشکل در روغن پالم :
انواع چربی و روغنهای سرخ کردنی:
مزایای روغن پوسته برنج با کیفیت:
روغن آفتابگردان :
ترکیبات کم مقداری که اثر منفی دارند :
ترکیباتی که به مقدار کم در روغن وجود دارند :
حدود کیفی برای روغنهای سرخ کردنی تازه :
روشهای شیمیائی :
۱- کل مواد قطبی (TPM) :
۲- اسیدهای چرب آزاد (FFA) :
۳- صابون :
۴- رنگ روغن :
۵- اندیس پراکسید (PV) :
۶- اندیس آنیسیدین :
۷- پلیمرها :
۸- اندیس یدی (روش ویج) :
روشهای سریع (دستگاهی) :
منابع :

 یک تعریف :

روغن سرخ کردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ کردن کف زیادی تشکیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو،  دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد.

انواع چربی و روغنهای سرخ کردنی:

در حال حاضر در اروپا روغنهای تصفیه شده کلزا، کلزای نیمه هیدرو‍‍ژنه، مخلوطهای پالم با کلزا یا سویا و پالم اولئین یا سوپر اولئین روغنهای متداول سرخ کردنی هستند.

در آمریکای شمالی در رستورانهای fast food  و سرخ کردن صنعتی معمولاً از روغنهای جامدی که از روغن تخم پنبه، روغن سویای نیمه هیدروژنه یا کلزای نیمه هیدروژنه ترکیب یافته استفاده میشود.

یک نکته جالب :

بررسی های انجام شده نشان داده است که برای اینکه مقدار کمی از محصولات اکسیداسیون که سبب بهبود طعم غذای سرخ شده میشود، بوجود آید اکسیداسیون ملایم اسید لینولئیک در درجه حرارت نزدیک به ۱۸۰ درجه سانتیگراد لازم است.

تاثیر خصوصیات و ترکیب روغنهای سرخ کردنی در کیفیت و پایداری آن

ترکیب مناسب اسیدهای چرب یک روغن سرخ کردنی سالم و مقاوم به شرح ذیل میباشد:

۱- روغن سرخ کردنی باید غنی از اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع باشد ( c18:1 بیش از ۷۵%).

۲- اسیدهای چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع روغن کم باشد ( کمتر از ۱۵%).

۳- اسید لینولنیک روغن خیلی کم باشد (c18:3  کمتر از ۱/۵ % ) .

۴- مقدار اسیدهای چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.

۵- بعلاوه روغنهای سرخ کردنی سالم و مقاوم باید غنی از آنتی اکسیدانهای طبیعی باشند گر چه مقداری از این ترکیبات در فرایند سرخ کردن از بین میرود ولی باقیمانده آنها برای جلوگیری از اکسیداسیون غذای سرخ شده در هنگام نگهداری کافی است.

بررسی چند روغن :

۱- روغن هسته پالم و روغن نارگیل ( غنی از اسید لوریک ): برای سرخ کردن صنعتی مناسب نیستند چون حاوی مقدار زیادی اسید لوریک و سایر اسیدهای چرب دارای تعداد کربن کمتر از ۱۴ هستند.

۲- روغن پالم و سایر روغنهای غیر لوریک : گرچه اسیدهای چرب در نتیجه هیدرولیز آزاد میشوند ولی وزن مولکولی این اسیدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراین تشکیل دود کمتر است.

یک مشکل در روغن پالم :

مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع شده ( متجاوز از ۴۵% ) که ممکن است بعضی آن را از نظر ارزش تغذیه ای نامناسب بدانند و نیز به دلیل جامد بودن در مناطق معتدل در کارخانه های تولید غذای سرخ شده سبب بروز مشکل است.

در غیر اینصورت روغن پالم به دلیل اندیس یدی پائین و مقدار اسید چرب چند غیر اشباعی کم روغن مناسبی برای سرخ کردن است.

۳- روغن زیتون :

یک روغن سرخ کردنی ممتاز است. مقدار کم اسیدهای چرب اشباع یک مزیت تغذیه ای بوده، نگهداری آسان در سرما به علت نقطه ذوب پائین، همچنین به آسانی از غذای سرخ شده خارج و مشکل انجماد روغن بر سطح غذای سرخ شده وجود ندارد، مقدار کم اسید لینولنیک و لینولئیک در نتیجه اندیس یدی پائین (در حدود۸۰) و پایداری خوب در مقابل اکسیداسیون.

۴- روغن سویا و کلزا :

هر دو روغن از این جهت که عدد یدی بالا و مقدار اسیدهای چرب اشباع کم دارند و حتی در درجه حرارتهای پائین کاملاً مایع هستند، بهم شبیه اند.

مشکل اصلی در مورد این دو روغن اسید لینولنیک بالای آنهاست (۱۴ – ۵ %) که روغن را به اکسیداسیون شدیداً حساس میکند.

و اما یک نکته :

در سرخ کردن صنعتی نباید فقط به اکسیداسیون در هنگام فرآیند توجه شود بلکه اکسیداسیون روغن در هنگام نگهداری و حتی توزیع غذای سرخ شده نیز موضوع مهمی است نظیر چیپسها.

۵- روغن پوسته ی برنج :

در کشورهای حوزه اقیانوس آرام مورد استفاده قرار میگیرد، یک محصول جانبی فرآیند صیقل دهی برنج است. به دلیل تولید زیاد برنج در دنیا تولید روغن پوسته برنج میتواند معادل روغن حاصل از لوبیای سویا باشد.

نکته حائز اهمیت اینکه : این روغن به دلیل عمل آنزیمهای آزاد شده در هنگام سایش پوسته برنج برای جدا کردن آن از دانه، به سرعت فاسد میشود.

مزایای روغن پوسته برنج با کیفیت:

پاورپوینت مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.